每日優(yōu)鮮悄悄盤下開(kāi)出了33家菜市場(chǎng)，對(duì)菜市場(chǎng)做數(shù)字化升級(jí)。而在數(shù)字化的背后，每日優(yōu)鮮是要將菜市場(chǎng)進(jìn)行連鎖化發(fā)展。中國(guó)的菜市場(chǎng)從來(lái)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)過(guò)連鎖化，因?yàn)橐蕾囌a(bǔ)貼、批零

每日優(yōu)鮮悄悄盤下開(kāi)出了33家菜市場(chǎng)，對(duì)菜市場(chǎng)做數(shù)字化升級(jí)。而在數(shù)字化的背后，每日優(yōu)鮮是要將菜市場(chǎng)進(jìn)行連鎖化發(fā)展。

中國(guó)的菜市場(chǎng)從來(lái)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)過(guò)連鎖化，因?yàn)橐蕾囌a(bǔ)貼、批零兼營(yíng)非標(biāo)生鮮的小商戶集成盈利模型，讓菜市場(chǎng)過(guò)去很難被連鎖化，基本都是各區(qū)域各城市的獨(dú)體經(jīng)營(yíng)形態(tài)。

但市場(chǎng)也正在發(fā)生改變，尤其是疫情改變了很多事情。菜市場(chǎng)連鎖化也出現(xiàn)了一些發(fā)展契機(jī)。

這讓每日優(yōu)鮮下定決心要去做這件事了?！渡虡I(yè)觀察家》了解到，菜場(chǎng)業(yè)務(wù)目前已經(jīng)被提升至每日優(yōu)鮮三大業(yè)務(wù)板塊之一，孫原為每日優(yōu)鮮智慧菜場(chǎng)CEO。

這三大業(yè)務(wù)板塊分別為：超市業(yè)務(wù)（前置倉(cāng)即時(shí)零售）、智慧菜場(chǎng)業(yè)務(wù)、零售云業(yè)務(wù)（SaaS）。

一

菜市場(chǎng)

菜市場(chǎng)目前仍是中國(guó)生鮮消費(fèi)最主要渠道，握有生鮮零售市場(chǎng)最大份額。

但菜市場(chǎng)的市場(chǎng)份額近些年也一直在下降，疫情則加速了這個(gè)進(jìn)程。

目前來(lái)看，造成菜市場(chǎng)市場(chǎng)份額下降的原因主要有三塊。

一、賣菜人群老齡化。

隨著城市化的發(fā)展，以及社會(huì)老齡化的演進(jìn)，賣菜人群老齡化比較嚴(yán)重，年輕人則不怎么愿意干這份辛苦工作了。

體現(xiàn)在菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)上，很多菜場(chǎng)的攤位數(shù)量是在持續(xù)減少的。

這會(huì)直接影響到菜市場(chǎng)的活力。

二、公信力不足。

由于是個(gè)體攤販的集成經(jīng)營(yíng)，配以非標(biāo)生鮮為主營(yíng)品項(xiàng)，就導(dǎo)致菜市場(chǎng)整體管理難度高、公信力不足。既存在食品安全、無(wú)法溯源、品質(zhì)品控等問(wèn)題，也面臨很大的價(jià)格監(jiān)管、規(guī)范化經(jīng)營(yíng)等管理壓力。

這就是過(guò)去常說(shuō)的“臟亂差”等問(wèn)題。

這樣的瓶頸，是很難滿足新生代家庭消費(fèi)者需求的，也無(wú)法為高齡消費(fèi)者帶來(lái)便利購(gòu)買體驗(yàn)。

疫情則將菜市場(chǎng)公信力不足的問(wèn)題放大了，比如，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)常常成為疫情的集中爆發(fā)點(diǎn)。疫情后，則是越來(lái)越多的消費(fèi)者在追求更健康、更衛(wèi)生、更安全、更放心的食品購(gòu)買渠道。

三、難跟時(shí)代。

個(gè)體商戶的集成經(jīng)營(yíng)能帶來(lái)豐富選擇與煙火氣。但問(wèn)題在于，個(gè)體小商戶也沒(méi)有足夠能力，比如資金能力升級(jí)既有業(yè)務(wù)，以應(yīng)對(duì)新、老消費(fèi)者的升級(jí)需求與時(shí)代的進(jìn)步。

菜市場(chǎng)整體升級(jí)，比如數(shù)字化升級(jí)肯定是需要做持續(xù)投入的，但問(wèn)題在于，誰(shuí)來(lái)投入？

個(gè)體攤販沒(méi)有能力投入，管理方也沒(méi)有足夠意愿投入。歷史形成的依賴政府補(bǔ)貼的菜市場(chǎng)，如果要政府投入來(lái)做不斷升級(jí)，也是公共財(cái)政支出的一筆很大開(kāi)支與負(fù)擔(dān)。

投入問(wèn)題之后，又會(huì)面臨投入產(chǎn)出收益從那來(lái)？有收益的話又如何分配等問(wèn)題。

這就構(gòu)成了菜市場(chǎng)很難連鎖化的原因之一，也是菜市場(chǎng)市場(chǎng)份額持續(xù)下滑的原因之一。

二

時(shí)機(jī)

從以上所列的挑戰(zhàn)就能看到菜市場(chǎng)當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)壓力，以及每日優(yōu)鮮要升級(jí)菜市場(chǎng)、連鎖化菜市場(chǎng)所將面臨的挑戰(zhàn)。

機(jī)會(huì)點(diǎn)則在于，隨著技術(shù)的發(fā)展，以及信息化系統(tǒng)應(yīng)用的低門檻、低成本化，菜市場(chǎng)的連鎖化發(fā)展有了更多效率化的工具，這在以前是沒(méi)有的。

疫情則在加大菜市場(chǎng)的客流下滑與經(jīng)營(yíng)壓力，進(jìn)而導(dǎo)致菜市場(chǎng)渠道也出現(xiàn)一些整合時(shí)機(jī)。越來(lái)越多的菜場(chǎng)管理方愿意讓渡管理權(quán)，過(guò)往的菜場(chǎng)連鎖化的利益糾葛問(wèn)題有了更多破解的機(jī)會(huì)。

農(nóng)業(yè)品牌化的發(fā)展也導(dǎo)致大量上游企業(yè)紛紛成立菜場(chǎng)渠道部門，比如正大集團(tuán)等。它們想更好分銷菜場(chǎng)渠道，但基于過(guò)往的“臟亂差”菜市場(chǎng)形態(tài)肯定是不足以支撐農(nóng)業(yè)品牌化發(fā)展的，所以，由上游品牌化發(fā)展驅(qū)動(dòng)的菜市場(chǎng)升級(jí)機(jī)會(huì)也出現(xiàn)了。

從發(fā)達(dá)市場(chǎng)來(lái)看，菜市場(chǎng)是一個(gè)“價(jià)格洼地”。就是說(shuō)菜市場(chǎng)、集市等形態(tài)會(huì)存在，但相比超市等購(gòu)買渠道，菜市場(chǎng)、集市的售賣價(jià)格能做得更高。這主要是因?yàn)椴耸袌?chǎng)的散售、鮮度表現(xiàn)力更好，背后則主要是由人力成本決定的，菜市場(chǎng)的每個(gè)攤位都有專人精心打理，能做出更好的鮮度表現(xiàn)力。中國(guó)目前的人力成本則很低，導(dǎo)致散售等形態(tài)價(jià)格賣得反而便宜，跟發(fā)達(dá)市場(chǎng)是相反的。所以，未來(lái)隨著中國(guó)人力成本的持續(xù)上升，升級(jí)后的菜市場(chǎng)也有很大機(jī)會(huì)賣出更好的價(jià)格。

這些都導(dǎo)致菜市場(chǎng)渠道出現(xiàn)了一個(gè)升級(jí)、整合、數(shù)字化連鎖化的時(shí)機(jī)。

每日優(yōu)鮮就在干這件事。每日優(yōu)鮮目前已與54家菜市場(chǎng)簽訂了運(yùn)營(yíng)協(xié)議，展開(kāi)運(yùn)營(yíng)的則有33家，分布于10個(gè)城市，主要在青島、常熟、合肥等地。

《商業(yè)觀察家》最近也實(shí)體探訪了首家掛牌“優(yōu)鮮菜場(chǎng)”的每日優(yōu)鮮旗下菜市場(chǎng)。這家店位于青島鞍山二路，經(jīng)營(yíng)面積5500平米，有16個(gè)幾十平米大小的冷藏冷庫(kù)。按每日優(yōu)鮮的規(guī)劃，未來(lái)，所有經(jīng)營(yíng)的菜市場(chǎng)都將會(huì)掛牌“優(yōu)鮮菜場(chǎng)”，賦予統(tǒng)一的品牌標(biāo)識(shí)與公信力。

從《商業(yè)觀察家》的探訪來(lái)看，每日優(yōu)鮮做的其實(shí)是以菜市場(chǎng)數(shù)字化升級(jí)為切入點(diǎn)的社區(qū)商圈整合開(kāi)發(fā)，以提升菜場(chǎng)商圈的市場(chǎng)價(jià)值。比如，青島優(yōu)鮮菜場(chǎng)就是要做社區(qū)綜合服務(wù)中心。

看起來(lái)，每日優(yōu)鮮的菜場(chǎng)改造邏輯比較實(shí)際。

首先，起家于前置倉(cāng)極速達(dá)的每日優(yōu)鮮，做菜市場(chǎng)數(shù)字化升級(jí)卻不是基于到家業(yè)務(wù)來(lái)做，而是基于升級(jí)菜市場(chǎng)數(shù)字化能力與基礎(chǔ)設(shè)施，來(lái)強(qiáng)化菜市場(chǎng)吸客能力，基于“到店”場(chǎng)景來(lái)做。

過(guò)去的菜市場(chǎng)數(shù)字化改造模型，都是力圖將菜場(chǎng)攤位及倉(cāng)庫(kù)前置倉(cāng)化，“共享”攤位為前置倉(cāng)來(lái)做到家配送業(yè)務(wù)。但每日優(yōu)鮮在起步階段沒(méi)這么做，目前來(lái)看，菜市場(chǎng)的買菜人群也不愿意為到家配送服務(wù)多支付太多金錢。

所以，基于到家化的菜場(chǎng)數(shù)字化改造，沒(méi)有創(chuàng)造出太多增量?jī)r(jià)值，也就無(wú)從談連鎖化的問(wèn)題。

其次，主體明晰。

每日優(yōu)鮮盤下的菜市場(chǎng)，都是以每日優(yōu)鮮為主導(dǎo)來(lái)升級(jí)改造，并運(yùn)營(yíng)。這樣的方式，利益關(guān)系簡(jiǎn)單，會(huì)更有力量。

過(guò)去的菜場(chǎng)數(shù)字化升級(jí)大多采取耦合的合作方式，股權(quán)、主導(dǎo)權(quán)、“數(shù)字化的主體權(quán)益”并不明晰。一般來(lái)講，這樣的合作方式會(huì)產(chǎn)生很多利益“拉扯”問(wèn)題。

比如，每日優(yōu)鮮經(jīng)營(yíng)的菜市場(chǎng)，增量利潤(rùn)來(lái)源于向個(gè)體商戶收取的租金、SaaS產(chǎn)品年費(fèi)以及按照商戶電商業(yè)務(wù)GMV收取傭金。這些環(huán)節(jié)都由每日優(yōu)鮮負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)，關(guān)系簡(jiǎn)單，效率更高。

最后，維持非標(biāo)化。

菜場(chǎng)是集成小商戶的經(jīng)營(yíng)模型，每個(gè)小商戶都有自己獨(dú)特的進(jìn)貨渠道，進(jìn)貨時(shí)會(huì)精挑細(xì)選，供應(yīng)也比較成熟。這些小商戶集成后又非常注重各自的差異化表現(xiàn)，進(jìn)而形成了菜市場(chǎng)的豐富選擇與煙火氣。

這是菜場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

要升級(jí)菜市場(chǎng)則是要強(qiáng)化優(yōu)勢(shì)，不能隨便動(dòng)“煙火氣”的。否則，搞不好會(huì)破壞菜場(chǎng)原有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

每日優(yōu)鮮這塊就比較實(shí)際，起步階段沒(méi)動(dòng)供應(yīng)鏈，而是調(diào)整商戶結(jié)構(gòu)、布局，以及將菜場(chǎng)商品線上化等來(lái)強(qiáng)化菜場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。而不是整合供應(yīng)鏈，強(qiáng)行分銷推自有供應(yīng)鏈商品。

每日優(yōu)鮮是有節(jié)奏一步步來(lái)做供應(yīng)鏈的。

三

數(shù)字化

具體來(lái)說(shuō)，每日優(yōu)鮮對(duì)菜市場(chǎng)的數(shù)字化升級(jí)包含了三塊內(nèi)容。

一、升級(jí)基礎(chǔ)設(shè)施。

以改造后的青島優(yōu)鮮菜場(chǎng)為例，增加安裝了大量智能攝像頭。這些攝像頭包含動(dòng)線、熱力、安全等數(shù)字化功能。這是為“場(chǎng)”和“人”的數(shù)字化鋪基礎(chǔ)設(shè)施。

每個(gè)攤位都有一臺(tái)POS稱重一體機(jī)終端。由攤販在終端錄入商品及價(jià)格，每單售賣都有記錄并數(shù)據(jù)沉淀適時(shí)傳遞到后臺(tái)，解決了現(xiàn)貨交易數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，同時(shí)，也杜絕過(guò)往的菜場(chǎng)短斤少兩等不規(guī)范問(wèn)題。按每日優(yōu)鮮的計(jì)劃，未來(lái)，POS稱重一體機(jī)還要升級(jí)攝像頭功能，這樣，即便未錄入系統(tǒng)的商品在稱重售賣時(shí)，每筆訂單商品都能通過(guò)攝像頭自動(dòng)識(shí)別并記錄。

每個(gè)攤位也都被標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一貼放聚合支付二維碼，且明碼標(biāo)價(jià)。POS稱重一體機(jī)加上聚合二維碼就讓每筆交易都可記錄、溯源與監(jiān)管。這是交易及“貨”的數(shù)字化。部分解決了非標(biāo)菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化問(wèn)題。

過(guò)去菜場(chǎng)攤販?zhǔn)菦](méi)有能力將菜標(biāo)準(zhǔn)化的，比如包裝、標(biāo)準(zhǔn)化稱重、定品等，因此，要從商品端就去做數(shù)字化的成本太高，很難推展。但如果從交易端能實(shí)現(xiàn)訂單交易的規(guī)范化，則也能給到顧客更好的標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)與提升菜場(chǎng)的公信力。

菜場(chǎng)后臺(tái)管理有一套SaaS系統(tǒng)，由每日優(yōu)鮮整合研發(fā)?？梢宰龅饺素泩?chǎng)及交易數(shù)據(jù)的自動(dòng)化適時(shí)傳遞、匯總與管理。能大幅提升菜場(chǎng)管理的效率化、精細(xì)化與標(biāo)準(zhǔn)化水平。

在現(xiàn)場(chǎng)改造層面，青島的優(yōu)鮮菜場(chǎng)則大幅改造了菜場(chǎng)布局，從原來(lái)雜亂、局促、多隔斷的賣場(chǎng)結(jié)構(gòu)，變?yōu)殚_(kāi)放式、通透的賣場(chǎng)格局。整體的形象與購(gòu)物體驗(yàn)有大幅提升。

這一塊成本其實(shí)并不高，菜場(chǎng)并不需要花費(fèi)巨量資金來(lái)做裝修。

二、規(guī)劃化運(yùn)營(yíng)。

連鎖化的基礎(chǔ)是標(biāo)準(zhǔn)化。菜場(chǎng)的數(shù)字化升級(jí)最終是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化，進(jìn)而才能有連鎖化的可能。

鋪了這些數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施后，整個(gè)菜場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化、效率化、規(guī)范化水平是有大幅提升的。

比如，很難出現(xiàn)短斤少兩了，每單售賣價(jià)格和重量是明確記錄的，進(jìn)店顧客數(shù)量是清楚的，顧客動(dòng)線停留也是清晰的。

這些都能自動(dòng)化匯總到后臺(tái)，統(tǒng)一歸類呈現(xiàn)，并指導(dǎo)管理與運(yùn)營(yíng)。甚至，后臺(tái)的SaaS接口未來(lái)可以直連政府監(jiān)管部門，監(jiān)管部門不需要到菜場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)，就能適時(shí)訪問(wèn)并查看物價(jià)水平。無(wú)論是菜場(chǎng)管理方還是政府監(jiān)管部門，都能更有效率、更精準(zhǔn)的監(jiān)管物價(jià)水平、食安問(wèn)題。

這在以前是做不到的。

三、強(qiáng)招商、強(qiáng)商圈。

數(shù)字化投入后，利潤(rùn)從哪來(lái)？

每日優(yōu)鮮的探索路徑是：從效率提升中來(lái)。

表現(xiàn)在三個(gè)層面。

一是，引流效率。

每日優(yōu)鮮現(xiàn)在選擇改造的菜市場(chǎng)，都是管理方?jīng)]有精力管理的菜市場(chǎng)，這樣的菜場(chǎng)做數(shù)字化升級(jí)，所帶來(lái)的自動(dòng)化效率化價(jià)值才能更好釋放。

同時(shí)，這些菜場(chǎng)周邊也都有一定居民分布，只是過(guò)去他們沒(méi)有，或者已經(jīng)較少來(lái)菜市場(chǎng)了。因此，每日優(yōu)鮮接手菜市場(chǎng)時(shí)會(huì)進(jìn)行大量調(diào)研，基于數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)選址。數(shù)字化升級(jí)后再基于數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)運(yùn)營(yíng)。每日優(yōu)鮮的核心目標(biāo)是要提升菜場(chǎng)的進(jìn)店客流，數(shù)字化升級(jí)都圍繞這一塊在做。

比如，每日優(yōu)鮮為菜場(chǎng)做了線上小程序，菜場(chǎng)內(nèi)的優(yōu)勢(shì)商品會(huì)在小程序上放大銷售，但消費(fèi)者還是要到菜場(chǎng)來(lái)自提。

基于數(shù)據(jù)帶來(lái)的精細(xì)化水平則會(huì)提升交易效率。

數(shù)字化升級(jí)后的菜市場(chǎng)，是能知道那個(gè)攤位更受歡迎的，哪些是不受歡迎的，那么，在動(dòng)線上，把受歡迎的攤位內(nèi)撤，會(huì)帶來(lái)客流的均勻分布，提升菜場(chǎng)整體價(jià)值。不受歡迎的可以汰換，引入更多優(yōu)質(zhì)商家，從而整體提升菜場(chǎng)吸客能力。

二是，招商效率。

客流好、菜場(chǎng)形態(tài)升級(jí)后，招商環(huán)節(jié)就更好做，這個(gè)環(huán)節(jié)也是菜場(chǎng)發(fā)展的核心環(huán)節(jié)。

一方面會(huì)吸引更多商家入駐。包括很多農(nóng)業(yè)品牌的分銷體系，就會(huì)有更大意愿以專柜形態(tài)入駐到菜場(chǎng)中來(lái)了。以往“臟亂差”、客群畫(huà)像不清晰的菜場(chǎng)，對(duì)于吸引品牌入駐是比較難的。

另一方面，也會(huì)賦予單個(gè)攤位“連鎖化”能力，既然每個(gè)攤位、每家菜場(chǎng)都更標(biāo)準(zhǔn)、更規(guī)范，那受歡迎的攤位就可以選擇跟隨每日優(yōu)鮮的菜場(chǎng)“連鎖化”入駐。整體規(guī)范化后，賦予了實(shí)力強(qiáng)的攤位更強(qiáng)的擴(kuò)張能力。

目前，每日優(yōu)鮮對(duì)菜場(chǎng)的定位是，要打造成社區(qū)綜合服務(wù)中心，有休閑有娛樂(lè)、有配鑰匙修理等生活服務(wù)、有餐飲，做的是滿足社區(qū)生活的一站式需求。

這其實(shí)是基于數(shù)字化升級(jí)做社區(qū)商圈整體的提升與開(kāi)發(fā)。那么，商圈品牌相比單個(gè)“非標(biāo)”菜場(chǎng)品牌而言，就會(huì)具有更好的連鎖復(fù)制的可能性。

三是，銷售效率。

以青島優(yōu)鮮菜場(chǎng)為例，在銷售時(shí)空上有了很大變化。

未改造前，菜場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間是早八點(diǎn)到晚6點(diǎn)，改造后變更為早6點(diǎn)晚8點(diǎn)，提升了4個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間。這會(huì)有利于菜場(chǎng)的早市銷售，以及延伸到消費(fèi)者旁晚遛彎的銷售場(chǎng)景。

改造后，還嫁接了線上觸點(diǎn)。通過(guò)小程序、數(shù)字化的會(huì)員等，為菜場(chǎng)增加了線上的一個(gè)觸點(diǎn)與營(yíng)銷場(chǎng)景。但履約還是要到店自提，不會(huì)影響到菜場(chǎng)客流。

人貨場(chǎng)及交易的數(shù)字化也為菜場(chǎng)構(gòu)建了數(shù)字化的營(yíng)銷場(chǎng)景，每筆交易可以積分了，顧客既是數(shù)字化的會(huì)員，也可以在線上被觸達(dá)。

整體而言，每日優(yōu)鮮的菜場(chǎng)改造有點(diǎn)出乎《商業(yè)觀察家》意料，我們?cè)疽詾槊咳諆?yōu)鮮的菜場(chǎng)數(shù)字化升級(jí)，肯定就是單一把菜場(chǎng)前置倉(cāng)化做到家業(yè)務(wù)，但實(shí)際來(lái)看，改造得其實(shí)比較接地氣了，是基于一個(gè)“到店”社區(qū)商圈升級(jí)的概念，基于一個(gè)低成本、可持續(xù)的線上線下一體化商業(yè)邏輯來(lái)改造。